自古品茗讲究好茶配好水，而且以好茶产地之好水尤佳。拿西湖来讲，《龙井茶叶虎跑泉水》号称《西湖双绝》，向为人所津津乐道。

尽管虎跑泉水质甘洌异常居西湖山泉之最，但它跻身全国名泉之列被人品评却是迟至清代的事。清乾隆帝曾特制一种银斗，专门用来精量水之《轻重》（比重）而定水质之高下。经过多次精量，评定北京海淀镇西的玉泉水质第一镇江中泠泉次之，无锡惠山泉与杭州西湖虎跑泉并列位居第三。这样，虎跑泉才获享《天下第三泉》的殊荣。

《天下第三泉》美名的姗姗来迟，与龙井茶的大器晚成有关。唐代，西湖天竺、灵隐一带虽已产茶，但档次不高，陆羽《茶经》仅列为下品。宋代，杭州饮茶之风大盛，但当时普遍饮用的是蒸制而成的《龙团凤饼》，须经碾碎后入水烹煮方可品饮，当时福建所产的建州贡茶最受推崇，西湖所产茶沿属无名之辈。直到明代，朱元璋大力提倡《直取茗芽，投以沦水即饮》，也就是现在通行的干茶撮泡饮法，炒表制茶工艺得到普及，龙井茶这才崭露头角，进面《龙》腾《虎》跃，西湖这一品好茶，这一泓好水，相得益彰，驰名天下了。