梅妃，姓江，莆田人。父亲名仲逊，家中世代为医。梅妃九岁时，便能背诵《诗经》中的《周南》《召南》。她对父亲说：“我虽是女子，但希望能把诗歌中所称颂的作为我的志向。”父亲认为她很奇特，给她起个名字叫采。
唐玄宗开元年间，高力士出使闽、粤等地，这时梅妃已经到了成年的时期。高力士见她年轻艳丽，选为嫔妃，带回皇宫，侍候唐明皇，受到唐明皇极大的宠幸。长安大内、大明、兴庆等三宫，东都洛阳大内、上阳等两宫，宫妃近四万人，唐明皇自从得到梅妃，将她们全都视如尘土，这些嫔妃们也自以为赶不上梅妃。
梅妃擅长诗文，常将自己比作才女谢道蕴。平常总是施淡妆，穿着素雅的衣服，而姿态却又显得脱俗秀丽，笔墨简直不可描绘。她性喜梅花，所居的亭栏之处，全都种上几株，唐明皇替她题写了匾额，叫做“梅亭”。当梅花绽开的时候，常常赋诗吟赏，到了深夜，还顾恋在梅花之下，舍不得离去。唐明皇因为她有这样的喜好，便戏称她为梅妃。
梅妃曾写有《萧兰》《梨园》《梅花》《凤笛》《玻杯》《剪刀》《绮窗》等七篇赋。
这时天下承平日久，海内无事，明皇对于兄弟间极为友爱，每天都同皇兄弟们饮宴作乐，其时必定是梅妃在旁侍候。有一次，明皇让剥开橙子分赐诸王，到了汉王官邸，汉王偷偷踩了一下梅妃的鞋，梅妃登时从阁中退下。明皇连着数次宣召，梅妃让人回报说：“刚才鞋上的珠子脱线，等缝好后即来。”很久，明皇亲自去叫她，她才提着衣服迎接明皇，并说刚才胸腹作疼，不能前往。结果她还是没有回去。她仗恃着明皇的宠爱竟有如此的任性。后来，明皇又与梅妃斗茶作乐，明皇看着诸王，开玩笑说：“她是梅花精，吹白玉笛，如惊鸿般起舞，使满座洒满光辉。而今斗茶又胜了我。”梅妃应声而答，说：“这种草木的游戏，是臣妾误胜陛下。如若说到镇抚天下，处理大事，皇上自有宪法，贱妾哪能同皇上比较胜负。”明皇听了，心中大喜。
到了杨太真入宫侍候明皇的时候，对梅妃的宠爱渐渐被夺走，可明皇并没有疏远梅妃之意。但杨、梅二人相互嫉妒，连走路都要避开。
明皇把二人比作舜的妃子：女英、娥皇。有人认为娥皇、女英二妃气度宽广，杨、梅二妃不能与之相比，都暗地里讥笑明皇。杨太真生性嫉妒而狡黠，梅妃却生性柔顺和缓，因而斗不过杨太真。后来，梅妃竟被杨太真遣放到上阳东宫。
后来，唐明皇思念梅妃，夜晚派小太监灭掉蜡烛，秘密地以戏马之名将梅妃召至翠华西阁，两人共叙旧日情爱，内心伤悲不已。第二天早上，明皇竟不能如常醒来。这时，侍候的太监惊惊慌慌跑来禀报，说：“贵妃已经到了阁前，该怎么办？”皇上披起衣服，抱着梅妃藏在夹幕之间。杨太真来到，问：“梅精在哪里？”明皇说：“在东宫。”太真说：“乞请把她宣召来，今天我们一同去温泉洗裕”明皇说：“这女子已经被放逐，不用让她同去。”太真听后，语气更加坚定，明皇却只看视左右而不答话。太真大怒，说：“酒肴果品散乱，御榻之下又有妇人留下的鞋子，昨夜是何人侍奉陛下安寝，欢醉不醒，到了日出还不去临朝？陛下可以去接见群臣，臣妾留在此阁，等陛下归来。”明皇非常愧疚，拉上被子，面向屏风，闭着眼睛说：“今天朕有病，不可临朝。”太真非常愤怒，径直回到了自己的宫邸去了。明皇马上去寻找梅妃，她已经被小太监送出，并令她步行回东宫。明皇很生气，将小太监杀掉，并把留下的鞋子及翠钿等宝器封赐给梅妃。梅妃对使者说：“皇上就这样深深地把我抛弃了吗？”使者说：“皇上并非抛弃皇妃，只是怕太真发怒罢了。”梅妃笑着说：“皇上担心爱怜我而惹发太真那肥胖婢女的怒情，难道不是抛弃我吗？”梅妃用千金为高力士作寿，并请词人模拟司马相如写作《长门赋》之事，希求重新得到明皇的宠幸。高力士此时正奉承巴结杨太真，也畏惧她的威势，回报梅妃说：“没有人能解得赋。”梅妃便自己作了首《楼东赋》，大略这样说：宝镜生满灰尘，妆奁已然香消，懒得再去巧梳鬓发，把金缕衣空闲搁置。在蕙宫我苦苦守着寂寞，只是把心思凝聚在兰殿。傲雪梅花已然飘零，隔着长门宫哪能看见。何况花心扬起怨恨，柳眼播弄哀愁，暖风习习，春鸟啾啾。黄昏中登上层楼啊，听凤箫声起而回首，碧云飘逝日色暮啊，对皎皎明月而凝眸。温泉不再游，让人忆起往昔春日拾翠的嬉戏；长门宫紧锁，嗟叹青鸟不再送来传情的信笺。想从前太液池水清波绿，水光荡浮，笙歌饮宴，陪从圣人出游。奏起让鸾凤起舞的妙曲，乘坐画着鹢鸟的仙舟。君王情意缱绻，同我深叙两情绸缪。誓指山海而恩爱长在，似日月一般而无止无休。无奈有人嫉恨美色，妒气冲冲，夺走君王对我的爱境，排斥我到那幽深之宫。思念旧日欢爱而不可再得，积想成梦却又是朦朦胧胧。朝花月夕已成虚度，懒散羞对明媚春风。想模仿相如奏上辞赋一篇，无奈世上庸才作赋不工。愁怨的吟唱还未吐尽，远处已传来几声疏钟。徒然长叹而掩袂拭泪，我独自徘徊在楼阁之东。
杨太真听说后，对明皇说：“江妃庸俗下贱，用隐语来宣泄对皇上的怨恨，愿皇上赐她一死。”明皇默然无语。
时逢出使岭南的人归来，梅妃问左右之人：“是何处驿使归来？莫不是那进梅花的使者？”回答说：“是外地进贡杨妃荔枝的使者归来。”
梅妃悲咽下泪。
有一天，明皇在花萼楼，正好有边地使臣来到。明皇命人封一斛珍珠，暗地赐给梅妃。梅妃不接受，把一首诗交给使者，说：“请为我进献给皇上。”诗说：
柳叶双眉久久不再细描，
残妆和着泪水打湿红绡。
长门宫女自然不用梳洗，
何必送来珍珠安慰寂寥。
明皇看完诗，心中怅然不乐，令乐府乐工给它谱上新的曲调，称之为《一斛珠》。《一斛珠》的曲名便从此而来。
后来安禄山反叛，明皇驾幸西蜀，杨太真死于马嵬坡。等到东归长安时，明皇去寻找梅妃，已不知她的下落。明皇悲伤地认为是战争之后，流落他方，便下诏令，有找到梅妃者，官升二级，赐钱百万。当时搜访已遍，还是不知梅妃在哪里。明皇又令术士使出神魂，驾驭空气，升天入地搜访，还是不见她的踪影。有位宦官进献了一幅梅妃的画像，明皇认为很像，只可惜不是活人。明皇在上面题了一首诗，说：想起往昔娇妃在宫廷，粉黛不施而天然纯真；画像虽也似当时模样，却无奈那秋波不盼人。
明皇读后不觉泪下，命工匠把梅妃画描摹下来，刻于石上。
后来，明皇在一个暑日的白天睡觉，仿佛看见梅妃隔着竹林哭泣，满眼含泪，用衣袖遮面，好像雾露中的花那样朦朦胧胧。梅妃说：“昔日陛下蒙难，臣妾死于乱兵之手，哀悼臣妾的人，把我的尸骨埋在池东梅树旁边。”明皇惊骇中流着汗醒来，立刻令人往太液池边发掘观看，没有发现。明皇更加不乐，忽然想起温泉池边有梅树十多株，难道是在那里吗？明皇亲自下令摆驾前往，令人掘土察看。才掘了几株，便发现了梅妃的尸体，用锦缎床褥裹着，装在酒槽里，上面盖着三尺来深的土。明皇大感悲痛，左右之人都不忍看视。察看梅妃所伤，胁下有被刀砍伤的痕迹。明皇亲自写文祭奠她，并用皇妃的礼仪重新安葬。